第186部分

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旁觀了韓大廚肉皮凍的整個製作過程，羅扇也不得不佩服人家的經驗老到，只製作肉皮汁時他採用的是蒸法而非煮法這一點，羅扇就連連地點頭暗贊。通常家裡頭自己製作肉皮凍都是把肉皮直接放在鍋裡煮，這種做法的缺點是：如果火力小，豬皮中的膠原蛋白質就不能迅速充分進行變性和水解形成明膠；而如果火力大或長時間加熱，由於水沸騰引起的強烈對流促使蛋白質相互碰撞的機會增多，容易凝聚成塊並均勻地分散在溶液中，由此而增大了溶液的渾濁度，導致溶液呈乳白色，失去了明膠的透明度。另外，由於火力大、水分蒸發快，若掌握不當，豬皮容易粘鍋煳底、產生焦煳等異味，影響膠體溶液的滋味和色澤1。

而採用蒸法制作肉皮凍就不同了，因為蒸氣的溫度高於沸水溫度，所需的時間就短於煮法，豬皮中的膠原蛋白質經水解後可形成透明度較好的明膠。同時由於用蒸氣作為傳熱介質不發生液體對流作用，就避免了蛋白質互相凝聚成塊的問題，所以蒸製出來的凍汁清澈如水，冷凝後凍體晶瑩透明，正好能達到韓大廚想要的特殊效果2。【12整理自網路，特此註明。】

韓大廚擺出五色肉皮凍之後，滿座觀眾無不嘖嘖讚歎，便有專門的小廝過來託了盤子呈給了誠王爺，誠王爺嚐了一口，點了點頭，剩下的讓人用刀切了分給觀賽眾人。一時眾人嘗罷，誠王爺就看向羅扇：“你這丫頭一直在那兒揣著手看熱鬧，敢情兒忘了自己是來做什麼的了麼？你的成品呢？不會也是事先做好的等著現往外拿的罷？”

羅扇應道：“王爺聖明，民女這一道食物所要用到的材料的確不是原材，而是數種成品湊到一起組成的，做起來快得很，這就可以開始了。”說罷招呼旁邊的小廝，讓他去冰庫裡取冰來，自己則彎了腰從地上放著的食材箱子裡往外拿東西，一個小罐兒，兩個小罐兒，三個小罐兒……一共拿出七個半尺來高的甜白釉暗花冰梅罐，在灶臺上擺成一排，最後拿出來的則是七隻晶瑩剔透的圓柱形水晶杯。

這水晶杯的杯壁十分清透光滑，幾乎就像是現代的玻璃杯一樣透視度達到了近乎百分之百——這七個杯子是大叔哥找來的“專業”巧匠日以繼夜做出來的，這是第三批，前兩批都不合格，被羅扇棄用了。

除去水晶杯之外，還有一隻帶塞兒的酒壺狀的小口胖肚瓶、一隻沙漏形狀的小杯子和一根長長的、筷子粗細的水晶棒。一一在灶臺上擺好，冰也取了來，用大碗裝著，全是四四方方的小冰塊，還帶把小冰鏟，羅扇就手把冰碗放在一旁，就開始從那七隻甜白釉暗花冰梅罐裡往水晶杯中傾倒，第一隻罐子中倒出來的是一種深紅色的液體。

所有觀眾們都不由睜大了眼睛將目光齊聚於羅扇手中的罐子上，事實上大家一直都在期待著她在第二局中要做的菜式，每個人都在揣測著這個滿腦子稀奇古怪念頭的小丫頭又會鼓搗出什麼新鮮花樣兒來，以至於方才韓大廚做肉皮凍的時候有很多人都有些心不在焉——肉皮凍這種連普通百姓家都能常做的菜色實在是沒有什麼值得新鮮之處，韓大廚能在這種東西上做文章的地方也只有它的味道了，如果味道上沒有特色，那它再怎麼五顏六色也是一件失敗的作品。

羅扇已經將七隻水晶杯全部倒上了罐子裡的東西，都是液體，顏色依次是紅、橙、黃、綠、青、藍、紫。這時便聽見有人笑了：“你以為弄出七種顏色的汁子來就叫‘虹’了？與其如此那還不如挨個擺上草莓、橙子、香蕉、西瓜、青蘋果、藍莓和葡萄呢，比你這個還省事！”

觀眾們便跟著轟然一笑，羅扇自己也笑，彎腰又從箱子裡取出一隻水晶杯來，這隻水晶杯就同現代用來喝紅酒的高腳杯是一模一樣的造型，穩穩地放在灶臺上，之後一手端起盛有紅色液體的水晶杯，一手拿了沙漏式水晶杯，將液體倒入沙漏杯中，再由沙漏杯倒